海洋生物與人文

身藏祕密武器　軟腳蝦不簡單

華人菜肴中常見的配料———蝦米和乾燥蝦仁。

　提到海鮮或河鮮，大家腦海裡立刻浮現的物種，可能以魚類為主。除了魚類以外，大概就數蝦子最常出現在餐桌上了。「鳳梨蝦球」裡，大蝦子是主角，「開洋白菜」裡的小蝦米則是配角。不過不管是主角還是配角，蝦都是華人菜肴裡不可或缺的食材。

　不但餐桌上看得到蝦子，便利商店或超市更有以蝦子為原料的零食。雖說「無魚蝦也好」，其實蝦子本來就是舉足輕重的水產哪！

蝦子眼睛附近有尖銳棘刺。

蝦頭其實不是頭

　蝦子和螃蟹都有甲殼，煮熟以後都是全身紅彤彤，因此許多人把蝦蟹聯想成一類。其實，蝦子和螃蟹雖然都屬於「十足目」，都擁有五對足，卻不是同類，最大的不同就是尾巴！從外觀來看，蝦子有明顯的尾部，尾部還有游動用的泳足；螃蟹卻是「兩頭尖尖這麼大個」，看不出尾巴在哪。

　此外，蝦子的身體分成胸部和尾部：胸部俗稱「蝦頭」，裡頭包括肝臟、心臟、胃和鰓，而眼睛附近才是腦部區域，因此被老饕當作美味的「蝦膏」，其實大部分和蝦腦沒有關係呵！尾部的殼去掉後，就是蝦子用來運動的肌肉，也就是「蝦仁」。

蝦長長的觸鬚可偵測環境。

險境求生三法寶

　蝦子拖著多肉的尾巴，且大部分的種類缺乏懾人的螯肢，看起來似乎弱不禁風。不過牠們不是省油的燈。

　蝦子的觸鬚特別長，可以偵測遠方的風吹草動。另外，眼睛前端配備銳利的棘刺，讓掠食者不敢輕易造次。而蝦尾的肌肉強壯有力，碰到危險能夠瞬間弓起，以迅雷不及掩耳的速度往後彈跳，讓掠食者猜錯獵物逃命的方向。如果要捕捉蝦子，必須把手或網子罩住牠的退路，才能一舉擒獲。

奇貨可居的野生斑節蝦。

拖網捕蝦害生態

　蝦子屬於底棲動物，因此多用底拖網捕撈。底拖網掃過的海床，就像被耕耘機「犁」過一樣，海底的生態不但被底拖網破壞殆盡，大量無辜的海洋動物也被撈起，造成不必要的資源浪費。

　往昔港口邊的市集，常常有婦女埋首剝取蝦仁，因為海蝦產量大不如前，這樣的盛況已經不復存在。而蝦仁炒飯、三鮮水餃或湯包中的蝦子，十之八九是養殖蝦子。目前野生劍蝦、草蝦和斑節蝦變得奇貨可居，甚至有錢還買不到呢。

從國外進口的龍蝦。

蝦中之王──龍蝦

　誰是蝦類世界的王者？答案應該是龍蝦。龍蝦是體型最大的蝦子，身體表面布滿又硬又尖銳的棘刺，煮熟後就像穿了紅袍的大將軍，既氣派又討喜，是喜慶宴客必備的菜色。

　東漢的《說文解字》是華人世界第一本字典，裡頭收錄「鰝」這個字，晉朝的郭璞解釋「鰝」是海中的大蝦，也就是龍蝦。明朝的《閩中海錯疏》則把龍蝦稱為「蝦魁」，更可看出龍蝦的氣魄。

　時至今日，臺灣沿近海的海洋資源多半枯竭，「本港」龍蝦數量稀少，價格更是不菲。那麼，喜慶宴客的龍蝦供應鏈哪裡來呢？其實大多是從澳洲或南美洲來的舶來品。

喜慶宴客的名菜：龍蝦沙拉。