東方王科學祕密基地

運用凝膠原理製作棉花糖奶凍

棉花糖除了直接吃，燒烤了再吃，還能變成冰涼香甜的奶凍，快動手試試吧！

實驗材料

　牛奶、棉花糖、加熱裝置與鍋具、適當模具。

實驗步驟

　1.準備兩百毫升牛奶，並稱量五十克至六十克的棉花糖。

　2.將牛奶倒入鍋中，加入棉花糖（大顆棉花糖可以撕碎再放入）後，以小火加熱，不用煮沸；期間不定時攪拌，以免燒焦。

注意：加熱烹煮過程務必請大人陪同！

　3.等所有棉花糖完全溶解，變成散發誘人香氣的牛奶溶液時，就可以倒入喜歡的模具中，放到冰箱冷藏靜置。

　4.兩三小時後取出，整杯棉花糖牛奶凝成果凍狀態，好吃的棉花糖奶凍完成啦！

　嘗試在牛奶中添加可可粉、抹茶粉，利用棉花糖做出不同口味的美味奶凍吧！

原來如此

棉花糖成分幫助凝結

　讓牛奶凝成奶凍的祕密，就藏在棉花糖裡，棉花糖的成分除了糖、水、香料外，還有明膠及玉米澱粉。玉米澱粉是從玉米取得的澱粉，具有受熱結塊與增稠特性，常被加入烹煮的湯品，提高濃稠度；玉米澱粉也能增加食品膨軟口感，是製作雪花糕、涼糕、奶凍時常見的材料。　

　另一個成分──明膠，別名吉利丁，常用於製作果凍與軟糖，是棉花糖Q彈口感的來源。圖片中的明膠（豬皮），表示選用豬皮中膠原蛋白製作而成的動物明膠；其他可取得明膠的來源還有動物骨骼。所以這顆棉花糖可是貨真價實的葷食。回想一下，家中大骨熬湯或某些肉食料理，經冰箱冷藏後，汁液常凝結成凍，就是這種膠原蛋白帶來的效果。

　廚師就是利用大骨湯凝結成凍的特性來製作肉凍冷盤，也可用於製作許多甜點。雖然直接使用吉利丁也可以做成奶凍，但比例稍有不慎，可能飄出動物腥味，所以本實驗採用已調配適度香料的市售棉花糖，不但解決困擾，成品還香甜到讓人忍不住一口接一口呢！

果凍兼具固液體特性

　品嘗果凍時，一杓撈起塊狀物，入口即化為液態，小小果凍兼具固體與液體特性，原來它是一種飽含水分的凝膠。

　吉利丁能形成果凍，與它的結構有關，它是一種長鏈狀蛋白質，整束長鏈彼此纏繞搭出鷹架，當中含有許多孔隙，如果水或果汁占據這些縫隙就能呈現塊狀。可是這些水分只是被卡住，如果用力搖晃或長時間放置，都可能崩塌，比固體更不穩固，這就是凝膠的特色。

　加熱果凍也可能導致結構破壞，如果溫度過高甚至會導致蛋白質的性質發生改變，無法再維持長鏈纏繞，供水進駐，這時怎麼降溫也無法變回果凍，原理不同於冰和水之間的變換。所以用吉利丁製作點心時，千萬別忽略食譜上加熱溫度的提醒呵！