外脆內軟的焦糖番薯

  在長長的湯匙上放上一小匙砂糖,然後在爐火上慢慢地加熱使它融化,然後放在盤子上蘸著吃。腦子裡總是浮現出這樣的回憶,每次大人出門時,就會在家自己做糖漿吃,因為每次都把湯匙烤得黑黑的,所以免不了被教訓一頓。趁著糖變成褐色的時候,把它做成各種形狀,並用鍋鏟去掉多餘的部分,嚐一口,那份滋味是最甜、最令人懷念的了……可是現在的小朋友卻很少能享受這樣的樂趣。問問看充滿好奇的孩子們:「你知道砂糖加熱融化後會是什麼樣子嗎?」,藉由砂糖變色的過程讓他們親眼目睹這些化學反應,保證可以滿足他們的好奇心,並且嘆為觀止喔。

  實驗需要什麼﹖白糖5大匙、食用油

白色的砂糖變色了!

  把砂糖放在鍋子裡,用小火慢慢使它融化。在糖完全融化前千萬不要攪拌。

  糖漿變成褐色的時候把火關掉。

變成褐色時,顏色將越來越深,為了不讓它焦掉,要避免加熱過頭!另外,剛做好的糖漿很燙,千萬要小心,別被燙到了。

  將變成褐色的糖漿倒在抹過油的盤子上冷卻。

  和小朋友一起比較原來的砂糖和現在的外觀,等到涼了以後再嚐嚐它的味道和黏稠度。

  甜甜的味道是小朋友最喜歡的了,像砂糖、糖果、麥芽糖和蜂蜜等都是甜食的代表。尤其是砂糖,在生活中運用到的範圍很廣,譬如做餅乾和麵包、調果汁,甚至煮湯的時候都會用到,還有巧克力糖等食品也都有加糖。沒有加糖的料理,總是讓人沒胃口。

砂糖的特性與“焦糖化”

  砂糖是一種小而穩定的分子,不像蛋白質容易改變性質,也不像脂肪一接觸熱或空氣就有反應。一般情況下,砂糖是沒有華麗的顏色、也沒有香味的固體。但在簡單的料理過程中,經過一系列的化學反應,便會產生無數個新的化合物,然後像變魔術一樣改變了型態,新產生成的化合物味道變得有一點苦,但依然保有香氣。

  用小火加熱實驗用的砂糖時,邊緣的部分會開始融化成液態,繼續加熱,邊緣的部分就開始變黃,並有香氣散發出來,顏色也會逐漸變深(類似琥珀色)。

  這個反應就稱為糖的顏色反應,這就是所謂的「糖色」。在這種糖色裡完全找不到任何砂糖的影子,因為砂糖已經變身了。

  糖的顏色反應並不是將糖類物質加熱後產生的自然反應,把砂糖和水混合後加熱,當水分蒸發以後,沸點提高,溫度上升到160℃的時候,邊緣的部分會開始變黃,再等溫度達到170℃的時候,就開始變成褐色的糖漿了。但要注意,過度加熱會使顏色越來越深,而顏色太深,就會產生苦味。

糖漿能運用在哪裡?

  我們一般做糖漿的時候都要先加水再加熱,為什麼要先加水呢?不加水難道就不能夠加熱嗎?如果先加水,糖才不容易燒焦,直接乾煮不加水的砂糖,一不小心就會燒焦。如果事先加了水,可以延長製作糖漿的時間,使香味更濃。因為砂糖經過加熱產生反應後,會產生糖漿特有的香味和顏色,所以做布丁和霜淇淋、或是做蛋糕和咖啡的時候,都常會將砂糖加熱後使用。所以,糖漿為食物潤色及調味上都具有很大的作用,是名副其實的廚房好幫手。  

 

本單元內容出自美藝學苑出版之《洋蔥為什麼把我們都弄哭了》一書