讓我流淚的是關於洋蔥的各種錯誤訊息，其中最主要的就是造成眼睛不適的原因，以及甜洋蔥與普通洋蔥之間差異的錯誤訊息。

　　洋蔥的催淚化學物質並非丙酮酸（pyruvic acid），這項錯誤資訊出現在文章當中的次數太過頻繁。而丙酮酸也並非「來自土壤中的硫」，這種說法也常被錯誤引用，因為丙酮酸並不含硫。最後，這種催淚化學物質也不包含磺酸、亞硫酸或其他任何經常受譴責的化學物質。事實上，它根本不是酸，而是一種稱為thiopropanal sulfoxide（又名thiopropionaldehyde-s-oxide）的含硫化合物，我姑且稱之為T化合物（T亦可表示催淚瓦斯[tear gas]）。

　　雖然了解這部分的事實並不會改變你的生活，我們還是需要加以澄清。好的，事實如下。

　　許多人顯然認為洋蔥中的某種單一化學物質不但會造成我們眼睛不適，而且還會帶來辛辣的口味（在口中產生火熱、劇烈、刺激的感覺）。不過這兩種效果主要來自不同的化合物。T化合物不是洋蔥辛辣感的主要來源。一般關於食物的著作中，經常出現這種說法，但最辛辣的洋蔥卻不見得是最厲害的催淚彈。

　　以下以極簡化的方式，說明你在切洋蔥時所發生的複雜化學反應。

　　催淚瓦斯T化合物與辛辣的化合物在未切開的洋蔥內都不存在。它們是在切開或咀嚼洋蔥，使細胞破裂時才形成。洋蔥內的蒜胺酸酵素（alliinase，在此簡稱為A）與一群所謂的S-alk(en)yl cysteine sulfoxides（簡稱S）的化合物被隔離於洋蔥細胞的不同部位當中，當細胞被破壞時，它們會被釋放出，然後彼此互相反應形成催淚瓦斯：A＋S→T。

　　蒜胺酸所催化的另一組反應則產生出氨、丙酮酸與不穩定的次磺酸。次磺酸會更進一步反應形成許多有味道與辛辣的化合物，其中最主要的就是alkylthiosulfinates。

　　上述兩種反應所形成的丙酮酸數量通常被用來作為辛辣的指標，原因只在於它在實驗室中穩定而易量測，但其本身並非洋蔥辛辣味道的來源。

　　現在我們仿效脫口秀主持人大衛賴特曼，列出幾種經常宣稱在切洋蔥時避免流淚的「愚蠢洋蔥把戲」。讀過我在括號內寫入的註解後，你應該就能判斷出這些把戲有多少合理性。 　　

• 先切莖端再切根端（所有IQ不到零蛋的洋蔥都會記得切蔥順序，然後乖乖地行動）。
  
  
• 切洋蔥時，讓冷水在洗碗槽內流動（洋蔥氣體看到水，就會狂奔進入水槽溺斃，即使隔上半個房間遠）。

• 在牙齒間咬上一根木火柴（如果咬的是火柴頭就不會注意到眼睛的刺痛）。

• 嘴中含著一片麵包（還要誇張地咀嚼，好讓洋蔥知道它的存在）。

• 戴上隱形眼鏡保護角膜。(如果你戴隱形眼鏡，請將它摘除，因為令人不悅的氣體可能跑到隱形眼鏡之後，使得淚水無法將氣體沖出。)

• 在水底切洋蔥或剁洋蔥。你可以加滿水槽並在水面下切洋蔥，或是戴上浮潛裝置到游泳池內切洋蔥（這些方法應該有用，只是有個小問題，在還來不及將洋蔥末收集前，應該就已經漂走了）。

　　不過說真格的，各位，底下是所有方法當中相當實用且具有效果的（大師請演奏勝利號角）：在處理前先將洋蔥置於冰箱使它變冷。這樣做可減緩製造催淚瓦斯的化學反應，並降低其氣體壓力（到處飄的傾向）。

　　至於最好的方法，則是學習像廚師一樣快速而有效率地切洋蔥，如此煩人的氣體就不會有太多時間折騰你的雙眼。有些食譜會描述這種技巧。最後記得要使用極銳利的刀來破壞最少的細胞，如此產生的催淚瓦斯也會較少。

芬蘭Fiskars製造，便宜而有效的磨刀器。設計精巧帶有角度的砂輪可磨除極少量的金屬。

　　提到利刃，每個人都有他最喜愛的磨刀裝置，有時甚至兩位廚師會彼此爭辯最喜愛的方法。不過我發現不見得花俏而昂貴的磨刀器才有用，像右圖所示的便宜裝置就表現優異。在使用過該項器具（磨刀器）後，只要在「磨鋼」（sharpening steel）上再刷上幾下，就能將磨刀器上留下的所有微小波浪邊磨平。