為什麼薯條這麼迷人?

  ──火候、調味料背後的數理化

分享到Facebook

  那天,與草上飛坐在漢堡店裡,草上飛手拿一根薯條,想了一會兒,問我:「為什麼小小一根薯條,能夠吸引成千上萬的人呢?」

  他講這幾句話的時間,我已經像機關槍上連發子彈似的,吃下了四五根薯條。我邊吃邊說:「你怎麼知道愛吃薯條的人有成千上萬呢?」

  「我看過一篇報導,光是某知名速食店,就已經遍布一百一十八個國家,全世界分店約有三萬兩千家。假設每一家店每天有一千個顧客光臨,這樣就有上千萬人。如果每人都買一包薯條,每包有二十根,那每一天就可以賣出六億四千萬根薯條。」草上飛有如市場分析師般的計算。

  「不要算了,趁熱吃吧!」我的那一包薯條已經吃完了,轉而伸向草上飛的那一包。

  「真是的,不要一看到薯條,大腦所給的訊號就是吃、吃、吃,而不去進一步思考薯條會這麼好吃的原因。」草上飛反應真快,他一出手,我就找不到那包薯條藏在何處了。

  「好吧,如果我告訴你有關薯條的生物學、物理性、化學和數學知識,你那包薯條就要分我吃呵!何況錢還是我付的呢!」

  「什麼?你可以從這麼多角度來分析薯條好吃的原因?」草上飛驚呼。

  我先用紙巾拭拭嘴角,恢復斯文本色後,才說:「薯條的原料是馬鈴薯,馬鈴薯是非常有趣的農作物,未成熟前是有毒的,只有成熟以後才沒有毒。馬鈴薯一去皮,由表面至中心的結構,質地都一樣,所以無論切割馬鈴薯的哪一部位,炸了以後,吃起來軟硬都相同。」我說。

  「但是不同種類的馬鈴薯,吃來總有不同吧?」草上飛果然會問問題。

  「嗯……這裡隱藏了一個非常感人的故事,很少人知道,恐怕連賣薯條、炸薯條的人也沒聽過。以前馬鈴薯長得五顏六色,體積有大有小,形狀有直有彎。在西元一八七五年,有個園藝學家伯本克(Luther Burbank, 1849~1926),在美國加州的聖塔羅莎,以育種雜交方式改良馬鈴薯,種出了大粒、質均、白肉的一流品種。從此,速食店的薯條所用的馬鈴薯,大都選用伯本克的品種。」我仔細說明。

  「薯條也和物理學有關嗎?」草上飛從另一個角度切入。

  「那當然,所有的食物加工都可以用物理來分析、說明。薯條是一八五三年,一個紐約廚師發明的;他將馬鈴薯切成條狀,高溫油炸,發現味道更好。」我多麼期待孩子能由喜愛薯條,進而喜歡物理呀。

  「為什麼要切成細條狀再炸呢?整個馬鈴薯放進油鍋炸,不是更方便嗎?」草上飛邊聽邊問。

  「切成細條後,薯條的表面積增加,再放入溫度攝氏一百八十度左右的油鍋,薯條內的水分快速蒸發,高溫的油就會滲入薯條裡面。滲入的油越多,薯條的比重就減少,會逐漸浮出油面。等到油滲入薯條的中心點時,薯條內部最後僅存的水分,會被熱油所取代;這時,要立刻撈起來,以免水分完全蒸發後,薯條溫度會劇增而焦掉。」我仔細的說明。

  「所以撈上來的時間很重要呵!那是不是撈上來就可以吃了呢?」草上飛急著問。

  「撈上來的薯條,其中含有大量的油,所以還要輕輕一搖,或置於鐵架上,讓油濾掉一些,再給客人吃。不過,薯條裡面還是含有不少油。」

  「那麼,怎麼知道炸多久,薯條中心點位置的水分才會完全蒸發呢?」草上飛越問越有學術味了。

  「這屬於數學問題,早在十八世紀,法國有個數學家傅立葉(Jean-Baptiste-Joseph Fourier, 1768~1830),就用數學去計算溫度由物體的表面,傳導進入物體內部所需要的時間。」

  「哇,原來一根薯條還可以綜合生物、物理與數學一起思考!」

  「沒錯!如果原來油鍋的溫度是攝氏一百八十度,薯條的中心點是攝氏二十五度。要讓攝氏一百八十度的油,經過約零點五公分的薯條厚度,達到中心,使溫度上升到水的沸點一百度,這是炸好薯條的最佳時間,大約需要兩三分鐘。」我想了一下說。

  「為什麼用『大約』呢?」草上飛很有追根究柢的精神。

  「有些薯條,油炸前經過冷凍,冷凍過的馬鈴薯,細胞組織已受損,油體進入較快,但不均勻。新鮮的馬鈴薯,細胞間水分較多,油體進入較慢,但很均勻。最高級的薯條,是用新鮮的馬鈴薯來炸的。」

  「那麼薯條炸好後,為何還要撒上鹽,又要蘸番茄醬呢?」

  草上飛邊說邊把薯條拿出來吃,他終於由物理原理知道冷凍過的薯條,對薯條品質有影響。

  「油炸的高溫,使薯條的澱粉與蛋白質產生化學變化,特別是含硫的部分經過高溫氧化後,會產生特別的芳香。」

  「果然很香。」草上飛邊吃薯條邊說。

  「番茄醬是食品工業大師海因茨(Henry J. Heinz, 1844~1919)首先調配出來的。薯條的香味,配一點鹽,或再配上酸甜的番茄醬,就更好吃了。」我說。

  「難怪那麼多人愛吃薯條。」草上飛明白了,這時,他的薯條也吃完了。

  「那……要分我吃的薯條呢?」我眼巴巴的望著草上飛將最後一根薯條塞進嘴裡。
本單元內容出自國語日報社出版之《草上飛科學世界探險:為什麼薯條這麼迷人?》一書