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| Q：開日本餐館的朋友告訴我，在餐廳（包括他的）裡提供的綠色糊狀物，並不是真正的日本芥末。它們只是一團染綠的辣根。他是否在找藉口？ |
他沒有在找藉口。雖然他提供的芥末是假的，但這訊息卻是如假包換。我也有位開日本餐廳的朋友，而他也向我坦承同樣的情節。
大多數在日本餐廳點壽司的美國人，都認得盤子上的調味料。其中一種是切薄絲弄成一團的醃薑，用途是在每次咬食之間清淨味覺；另一種就是一團火辣的綠色「日本芥末」。如假包換的薑？是的。正牌的日本芥末？那就未必。大多數不住在日本的人，可能未曾嚐過真正的日本芥末。
那麼在你居住地壽司吧的餐盤中，那團綠醬是啥？它是一種由辣根、芥末、玉米澱粉，以及黃色和綠色染料混合在一起的乾燥粉末，加入水後可製成濃稠的醬料。稍微多放一點到舌尖，這種火辣的玩意就能清空你的鼻竇，讓你眼淚直流還險些失去知覺。不過另一方面，真正日本芥末的體驗，則是令人驚奇地優雅。
真正的日本芥末是綠色地下莖，即根莖。在植物學眾多的名稱中，有所謂的Wasabia japonica或Eutrema japonica。它並不美觀，長而纖維狀的根由側面長出，即使在清理過後，它看起來還是像個頭髮剪壞的長瘤甜馬鈴薯。種植日本芥末非常困難，需要冰冷水域中的極特殊環境。全世界大概只有五位日本芥末栽培者。大盤價1磅要20到80美元左右，而零售1磅則約為100美元。因此在日本國外很難找到真正的日本芥末。
不過我很幸運找到一些。
我的老友，匹茲堡日本料理店KIKU的老板安迪•菊山（Andy Kikuyama），為瑪蓮與我準備一場品嚐會。他將兩只小碟置於桌上。左邊是一小塊我們熟悉的藍綠色冒牌貨。右邊則是一小塊淺黃綠色的正牌日本芥末。光靠外觀根本不易分辨。
我們用筷子從左手邊的碟子挾起一點熟悉的日本芥末仿冒品，然後放到舌上。質地略顯砂質粉狀，感覺到強烈的辛辣，談不上有什麼味道。
接下來，我們嚐了真貨。質地像是搓得很碎的蔬菜。味道帶點堅果味，也有點甜。它的刺激迅速而明顯，不似辣椒般擁有漫長的燒灼；它會衰減成非常愉快且溫和的蔬菜味。即使平常對辛辣食物反感的人，可能都會喜歡這種味道。
安迪說：「美國人比日本人吃更多芥末。他們似乎喜歡刺激而非細膩的口感。」他的餐廳裡有兩種芥末，不過真正的日本芥末只用來搭配白色的生魚片，也就是將生魚切片，通常是鰤魚、鯛魚與比目魚，直接入口。一道菜中如果有許多味道，例如蕎麥涼麵或內容複雜的壽司，他們就會搭配辣根芥末，因為真正的日本芥末若拌上醬油，就會失去原本細膩的味道。他又補充說日本芥末不會用來烹飪，因為加熱後味道即流失（我則解釋說日本芥末具刺激的化學物質異硫氫酸酯，在高溫下不穩定，不過我不確定瑪蓮和安迪是否聽到我的解說）。
一直到幾年前，真正的日本芥末都來自日本的少數栽培者。不過現在已經有一家美國公司──奧勒崗佛羅倫斯的太平洋農場（http://www.freshwasabi.com），成功種植真貨並且以調味醬的形式銷售。
