Q:我在超市的肉架區發現一個標示。為使顧客安心,標示上寫著:「若所購買的牛絞肉在未拆封前,透過塑膠包裝看到的是紅色,打開包裝後,移開上層,發現內部的肉為棕色時,請不必擔心。」標籤還表示若一旦做成漢堡後,所有的肉都會變回紅色。為什麼內部的肉會是棕色的?如果真像肉商所說的,那為什麼又會變為紅色?

  在我的另一本書《愛因斯坦的廚房──新世紀廚房的科學解答》(What Einstein Told His Cook:Kitchen Science Explained)中,我很簡短地在同樣具有鄉土味的標題下,討論這個主題。不過買到蒼白漢堡肉的讀者憂心忡忡地一直寄信給我。因此容我再次討論這個問題,不過我會比上次更深入解說。

  自從鄰家屠夫在我們的眼前,於他覆滿鋸木屑的地板上絞肉時,「棕肉症候群」就一直是消費者擔憂的事。在今日的超級市場中,肉是在看不到的「後面」進行絞肉過程,甚至還有可能是在其他地點處理,然後分裝至塑膠盤,並覆以塑膠膜。有些市場裡,絞肉可能已在冷藏室待上一兩天,然後又在你的冰箱裡待更久,打開時才發現內部的絞肉呈現令人倒胃口的灰棕色。

  他們是否對肉表面噴灑紅色染料?不。變棕色的肉是否壞掉?不,除非聞起來發臭,那就表示微生物已造成腐敗或是脂肪腐臭。棕色肉除非聞起來有異味,否則食用上沒有問題。

  肉(任何肉)的色彩化學有點複雜,而我們所謂的「紅肉」能讓變色龍甘拜下風。不過簡而言之,肉的顏色絕大部分取決於三種有色蛋白質的相對分量而定,就如同藝術家將三種顏料在調色盤上混合以達到想要的色調。這三種蛋白質分別為現切牛肉時深紫紅色的去氧肌紅蛋白(deoxymyoglobin)、鮮豔粉紅色的氧合肌紅蛋白(oxymyoglobin),以及灰棕色的變性肌紅蛋白(metmyoglobin)。還有其他形式的肌紅蛋白,不過以上述的三種肌紅蛋白為主。

  這三種有色化學物質彼此呈動態平衡,也就是都能互相轉換。相對量是根據當時可使用的氧氣、酵素與抗氧化劑而定。不過這三種有色化合物並不會對口味或健康造成任何影響。它們的作用純粹就是化妝品而已。

  無論是任何形式的肌紅蛋白,在豬肉與小牛肉的含量都很少,不過牛肉的肌紅蛋白含量則多很多。肉類市場努力地要保持肉色為受消費者喜愛的鮮紅色──氧合肌紅蛋白狀態。不過為什麼呢?

  首先,必須要有氧氣存在,才能將新鮮肉類的紫色去氧肌紅蛋白,變為紅色的氧合肌紅蛋白或棕色的變性肌紅蛋白。根據肉中可使用的氧氣量,可決定這兩種肌紅蛋白何者占優勢。若在幾乎無氧的環境下,例如真空包裝裡,肉將保持其去氧肌紅蛋白的紫色。你可能以為這樣可以解決棕肉的問題,可惜的是,消費者不喜歡紫色;他們要的是紅色。因此真空包裝甚少應用於新鮮(非醃製)肉類的零售販賣上。

  當肉只能接觸到少量氧氣時,棕色的變性肌紅蛋白會成為最容易產生的化學反應形式。因此曝露於空氣的牛肉表面,可能顯示出鮮紅的氧合肌紅蛋白,而底下被剝奪氧氣的肉,則緩慢地變為棕色。大多數的零售市場會以堅硬的塑膠盤包裝肉,並覆蓋上透氧塑膠膜(通常是聚氯乙烯,PVC)。它的表面富含氧氣,因此肉的顏色鮮紅。不過氧氣能向下擴散的距離有限,越往下肉色就越呈現棕色。

  對了,在某些裝肉的塑膠盤中,你是否發現多了一層吸收汁液的墊子?它們可不是放在那裡讓肉感到舒適,而是為了吸收水分,也就是屠夫所謂的流失(weep)或滲出(purge)。很明顯地,水分中包含肉靜置時「滴」出的汁液,這些汁液會帶出水溶性蛋白質與養分,因而損及肉的風味與營養價值。這種情況最好不要發生。所以請選擇墊子是乾的,而不是充滿紅色汁液的包裝。墊子若是乾的,表示汁液還留在肉中,這才是你想要的。

  超市宣稱內部的棕肉在室溫下曝露於空氣中後,會再轉紅的說法,倒是有幾分根據:冷藏使轉變速度變慢。變性肌紅蛋白的確會與氧作用而轉變為氧合肌紅蛋白,不過速度緩慢且流程不完全,就算你將薄薄的肉攤平以期和氧氣的接觸面最大,結果也是一樣。並且以衛生觀點來看,這種作法明顯不妥。不過,請記住,烹飪還是會使肉變成棕色,為什麼要多此一舉呢?烹飪的高溫不僅會因梅納反應而使肉變成棕色,還會鼓勵氧合肌紅蛋白轉換為變性肌紅蛋白。

  牛肉由紅變棕的第二個重要因素,是氧合肌紅蛋白與去氧肌紅蛋白都在大型球狀分子中藏有單獨的鐵原子。鐵原子通常處於化學家所謂的還原(即帶有二價電荷的亞鐵)形式。但若鐵原子改變成為氧化(即三價鐵)形式,蛋白質分子即喪失其紫色或紅色而變為棕色。肉中的抗氧化酵素通常能防止這類變化發生,但是若肉儲存過久,即使在冰箱的溫度下,酵素的活動力仍會減小,因此有利褐變發生。

  風味喪失會隨著「老化」褐變而發生,是人們看到肉不紅時所浮現的聯想。不過褐變也可能是因為鮮肉無害的缺氧現象。除非被細菌掌控,否則肉品並不會真的壞掉,因為壞肉會出現怪異的氣味。就讓鼻子保護你吧(特此聲明,大鼻子情聖,我可不是開你的玩笑喔)。

  就在細菌於絞肉前、中、後占據肉品表面的同時,其他褐變(以及腐敗)反應也在發生。腐敗細菌不只能將紅色的氧合肌紅蛋白變成棕色的變性肌紅蛋白,還會將變性肌紅蛋白變為綠色的膽綠蛋白(choleglobin)和硫肌紅蛋白(sulfmyoglobin)。你已非常清楚,看到綠色肯定要避之惟恐不及。除此之外,變性肌紅蛋白轉變產生膽綠蛋白的過程中,細菌會釋放出硫化氫,這是一種以惡臭聞名的氣體。

  若你生性多疑,那麼一離開市場,你可以立刻在肉的包裝上打個洞。嗅一下這個洞,那還來得及以盛怒之姿衝回市場(難道還有微怒的姿態?)。

  品質控管佳的市場會小心注意牛絞肉的來源,只絞足夠的分量出售。這樣銷售時,才能呈現氧合肌紅蛋白的鮮紅色。若肉開始失去鮮紅色,即使並非因久置而變成棕色,而是因為缺氧而變色,顧客仍可能拒絕購買。零售商會將價格拉低以促進流通。對於理性而節省的消費者而言,這倒是不錯的優惠品。

  當然,肉品業希望減少這些與顏色相關的營業損失。一種先發制人的常用作法,是將小牛送上極樂世界之前,餵牠們吃抗氧化劑維生素E。抗氧化劑可防止肌紅蛋白分子中的鐵原子,被氧化成為三價鐵的形式。

  不過業界還必須解決令人煩惱的經濟問題:飼養業者必須承擔添加維生素E的成本,獲利的卻是零售商。我覺得這樣真是非常糟糕,我拒絕因煩惱這碼事而失眠。按照目前的發展,等到有這麼一個龐大的飼養集團壟斷一切──擁有農場的小牛到超市的肉品櫃時,這問題或許可以解決。我們或許可稱這樣的集團是,從出生到死亡一貫作業的企業。

  或者,也許在另外一個宇宙中,各地小型的肉農數量不斷增加,由於不需經過數千英里的運輸過程,因此人們所有食用的肉類都本質新鮮而且看起來也新鮮,不需在市場特別處理顏色。  

  我們至少還有作夢的權利,是吧?

(本單元內容出自於三言社出版之《鮭魚先生,你好色》一書)